Il formaggio Cimbro è un formaggio della tradizione veronese buonissimo, ed è un nome registrato che appartiene al nostro caseificio LaCasara Roncolato. La pasta è semicotta compatta priva di occhiatura, la forma è cilindrica con lo scalzo bombato. Particolare l'aspetto della lunga stagionatura per un forma di piccola taglia creata da latte vaccino intero.
Questo formaggio appartiene alla tradizione veronese ed anticamente e si parla venisse prodotto in Lessinia sin dalla fine del XIII secolo.
Il nome deriva dalla popolazione cimbra, una tribù germanica che assieme ai Teutoni e agli Ambroni invasero il territorio della repubblica romana alla fine del II secolo aC e fonti antiche individuano la loro origine nel nord delle Jutland. Una leggenda, forse improbabile, afferma che queste popolazioni attualmente residente in Lessinia siano discendenti dagli antichi Cimbri che, dopo la sconfitta dei Campi Raudii si sarebbero infine rifugiati sulle Alpi. Per alcuni la popolazione Cimbra discende dall'area austro -bavarese che emigrò sul versante opposto delle Alpi dove le signorie locali avevano bisogno della loro abilità di taglialegna. La discendenza non è certa. La lingua cimbra è più vicina a quella sassone. Queste popolazioni si stabilirono in Lessinia per Cimbri concessione del Vescovo di Verona nel 1287 e sfruttarono l’usufrutto sviluppando nel nuovo territorio la loro tradizione casearia legata alla produzione di formaggi, così che nacque il formaggio Cimbro.
La Lessinia è un altopiano che si estende nelle Prealpi Venete a nord est di Verona sino a toccare la provincia di Trento da lo divide la Valle dei Ronchi. Quest'area collinare in quota si distingue sino ad ottocento metri circa per i copiosi oliveti, vigneti, frutteti, vigne e infine boschi mentre più in alto dagli alpeggi che con le tante varietà erboree diverse ideale per l'allevamento dei bovini al pascolo.