Lo Spino è uno degli attrezzi più importanti nella lavorazione del formaggio con metodo tradizionale. Il suo nome deriva dal materiale utilizzato in origine per realizzarlo: un ramo di spino naturale. lo strumento nel tempo rilasciava frammenti di legno nella cagliata, così fu cambiando il materiale, ma non il nome.

La massa gelatinosa che si è formata per coagulazione presamica viene rotta per favorire lo spurgo del siero. Tale operazione determina la rottura della cagliata in frammenti più o meno piccoli a seconda del tipo di formaggio; nel frattempo, la massa viene mantenuta in agitazione.

a rottura della cagliata serve a facilitare ulteriormente lo spurgo del siero (o latticello) dalla massa solida.

Ed ecco allora che per ottenere formaggi a pasta molle, a pasta semidura o a pasta dura, la cagliata viene sminuzzata nelle dimensioni rispettivamente di una noce, di un fagiolo o di un chicco di riso.

A seconda poi del formaggio che si vuol ottenere, la cagliata potrà essere più o meno sottoposta al calore e cioè cotta, risultando così cruda, semicotta o cotta.

Al termine di queste fasi, la cagliata viene raccolta e messa in forma entro apposite fascere, pressata e sgocciolata (e anche in questo caso, a seconda del grado di pressatura o sgrondo, si otterranno formaggi diversi, con pasta più o meno compatta).

dettagli importanti colore, temperatura e forma

2 Comments

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