MONTE VERONESE DOP ALLEVO VECCHIO
MONTE VERONESE DOP ALLEVO VECCHIO

ASPETTO La crosta e la pasta sono di colore giallo più o meno intenso, a seconda del periodo di produzione e stagionatura. L’occhiatura è assente.

CONSISTENZA La pasta è consistente, rocciosa, la granulosità aumenta con il protrarsi della stagionatura.

OLFATTO L’aroma ricorda il piacevole sentore del burro maturo o cotto, del fieno e di erbe aromatiche come la salvia.

GUSTO ha un sapore più deciso e saporito tipico del formaggio stagionato. Il gusto ricorda quello del burro maturo e delle nocciole. Tende a diventare leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.

IN CUCINA Adatto per creare ricette molto saporite, per gratinare le verdure, a scaglie con la polenta. Il più stagionato, di un anno e oltre, può essere grattugiato ed usato per arricchire risotti o sulla pasta. Si sposa a vini rossi strutturati o invecchiati o ai vini passiti o fortificati.

PRODUZIONE Il Monte Veronese “d’allevo” è un formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti.

Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.

Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. Segue la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle forme attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di un anno se usato da grattugia.